Говядина

Челышко получают из 13-реберной передней четвертины (1063) сортовым отрубом, который начинается в месте соединения первого ребра и первого грудинного сегмента, проходит через участок загибания диафрагмы у 11-го ребра и продолжается до 13-го ребра.

Передняя часть грудины и расположенные там мышцы отделяются от грудины отрубом, начинающимся в первом сегменте грудины, проходящим через и вдоль реберного хряща до и включая хрящ 7-го ребра. Эта часть отделяется с соответствующей мышцей от края грудины одним куском. (Основные мышцы: M. pectoralis superficialisis, M. pectoralis profundus, M. rectus thoracis.)

Грудина (необваленная) получается из средней части путем удаления корейки. Шкурка оставляется. Практически весь околопочечный жир удаляется. Передний (лопаточный) и задний (окорочный) края грудины должны быть относительно прямыми и параллельными. Грудина должна быть с одного края не более, чем на 5 см длиннее, чем с другого. По толщине бочок (прямая брюшная мышца) должен составлять не менее 25% от ширины грудины с заднего края. Жир на внутренней стороне грудины, непосредственно прилегающий к бочку, срезается до толщины в 2 см от постной части. Грудина не должна содержать разросшейся, мягкой, пористой, темной ткани или рыхлой ткани молочных желез.

Та часть, которая остается после удаления заднего окорока, лопаточной и филейной части.

Переднюю четвертину и пашину получают из полутуш, и они состоят из передней четвертины, отрезаемой до указанного ребра после отделения от полутуши пистолетного отруба задней четвертины. 13-реберное челышко/полная пашина не отделяются от передней четвертины.