Свинина

Обрезь получается из любого отруба туши. Обрезь не должна содержать костей, хрящей, шкурки, рыхлой ткани молочных желез и лимфатических узлов (включая предбедренные, подколенные, предлопаточные и прочие обнажившиеся лимфатические узлы).

Лопаточная часть. Выработана перпендикулярным разрезом вниз до главной оси между вторым и третьим ребрами. Нога удалена разрубом через передний коленный сустав. Щековина уделена прямым разрубом параллельно задней стороне отруба, оставляя мышцы солнечного сплетения на плече.

Лопаточная часть. Выработана перпендикулярным разрезом вниз до главной оси между вторым и третьим ребрами. Нога удалена разрубом через передний коленный сустав. Щековина уделена прямым разрубом параллельно задней стороне отруба, оставляя мышцы солнечного сплетения на плече.

Передняя часть грудины и расположенные там мышцы отделяются от грудины отрубом, начинающимся в первом сегменте грудины, проходящим через и вдоль реберного хряща до и включая хрящ 7-го ребра. Эта часть отделяется с соответствующей мышцей от края грудины одним куском. (Основные мышцы: M. pectoralis superficialisis, M. pectoralis profundus, M. rectus thoracis.)

Грудина (необваленная) получается из средней части путем удаления корейки. Шкурка оставляется. Практически весь околопочечный жир удаляется. Передний (лопаточный) и задний (окорочный) края грудины должны быть относительно прямыми и параллельными. Грудина должна быть с одного края не более, чем на 5 см длиннее, чем с другого. По толщине бочок (прямая брюшная мышца) должен составлять не менее 25% от ширины грудины с заднего края. Жир на внутренней стороне грудины, непосредственно прилегающий к бочку, срезается до толщины в 2 см от постной части. Грудина не должна содержать разросшейся, мягкой, пористой, темной ткани или рыхлой ткани молочных желез.

Та часть, которая остается после удаления заднего окорока, лопаточной и филейной части.

Корейка Выработана перпендикулярным разрезом с верхней стороны грудного позвоночника, тянется с места удаления лопаточной части до вырезки. Отделяется от грудинки так чтобы максимальная длина ребра с позвоночника составила 12 см.

Вырезка состоит из главной поясничной мышцы и подвздошной мышцы, которые проходят вдоль вентральной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости. Малая поясничная мышца удаляется (psoas minor). Вырезка должна быть практически свободна от подкожного жира.

Рулька получается из окорока в результате отсечения задней ножки по предплюсневому суставу и отделения ноги в коленном суставе. Шкурка оставляется.

Задний окорок (нога) Путем прямого разреза, перпендикулярно верхнему слою шкуры, в 50 - 60 см от прямой кости. Отделяется от туши перпендикулярно шкуре в 50-60 мм (в зависимости от размера животного) впереди крестцовой кости на расстоянии примерно 3-6 мм от пересечения хвостовой кости и кончика крестцовой кости. Задняя нога удаляется прямым разрезом через коленный сустав. Хвост удаляется с нижней части хвостовой кости так чтобы поверхность окорока осталась гладкой.