Субпродукты

Желудки куриные, промытые, замороженные

Печень говяжья

Хребтовый шпик получается из шпиковой прослойки задней части после отделения филея. Хребтовый шпик должен быть довольно толстым, причем толщина должна быть везде относительно одинаковой. Все края должны быть примерно прямоугольными

Щековина отделяется от лопаточной части прямым отрубом, производимым приблизительно параллельно заднему краю. Щековина должна иметь относительно прямоугольную форму, так чтобы по крайней мере ее края сходились под прямым углом. Поверхность щековины тщательно зачищается от наружной железистой и рыхлой ткани, шкурки и следов кровоподтеков.