Передняя часть/Forequarter
![](/netcat_files/367/586/brisket1_0.png)
Челка/Brisket
![](/netcat_files/367/586/brisket1_0.png)
Челка/Brisket
Челышко получают из 13-реберной передней четвертины (1063) сортовым отрубом,
который начинается в месте соединения первого ребра и первого грудинного сегмента,
проходит через участок загибания диафрагмы у 11-го ребра и продолжается до 13-го ребра.
![](/images/price.png)
Задняя часть/Hindquarter
Грудинка/Belly
![](/netcat_files/367/586/grudinka_b_kosti.jpg)
Грудинка б/к / belly
![](/netcat_files/367/586/grudinka_b_kosti.jpg)
Грудинка б/к / belly
Передняя часть грудины и расположенные там мышцы отделяются от грудины
отрубом, начинающимся в первом сегменте грудины, проходящим через и вдоль
реберного хряща до и включая хрящ 7-го ребра. Эта часть отделяется с соответствующей
мышцей от края грудины одним куском. (Основные мышцы: M. pectoralis superficialisis,
M. pectoralis profundus, M. rectus thoracis.)
![](/images/price.png)
![](/netcat_files/366/588/Image_grud_na_kos.jpg)
Грудинка на кости/belly
![](/netcat_files/366/588/Image_grud_na_kos.jpg)
Грудинка на кости/belly
Грудина (необваленная) получается из средней части путем удаления корейки. Шкурка оставляется. Практически весь околопочечный жир удаляется. Передний (лопаточный) и задний (окорочный) края грудины должны быть относительно прямыми и параллельными. Грудина должна быть с одного края не более, чем на 5 см длиннее, чем с другого. По толщине бочок (прямая брюшная мышца) должен составлять не менее 25% от ширины грудины с заднего края. Жир на внутренней стороне грудины, непосредственно прилегающий к бочку, срезается до толщины в 2 см от постной части. Грудина не должна содержать разросшейся, мягкой, пористой, темной ткани или рыхлой ткани молочных желез.
![](/images/price.png)
![](/netcat_files/366/588/Image_gru.jpg)
Грудинка/belly
![](/netcat_files/366/588/Image_gru.jpg)
Грудинка/belly
Та часть, которая остается после удаления заднего окорока, лопаточной и филейной части.
![](/images/price.png)
Толстый край/Chuck
Пашина/Flank
![](/netcat_files/367/586/go_pashina_b_kos.jpg)
Пашина б/к / flank steat, boneless
![](/netcat_files/367/586/go_pashina_b_kos.jpg)
Пашина б/к / flank steat, boneless
Переднюю четвертину и пашину получают из полутуш, и они состоят из
передней четвертины, отрезаемой до указанного ребра после отделения от полутуши
пистолетного отруба задней четвертины. 13-реберное
челышко/полная пашина не отделяются от передней четвертины.
![](/images/price.png)
Тонкий край/Striploin
Голяшка/Buf knuckle