Лопаточная часть/Shoulder
![](/netcat_files/366/588/Image_obrez__trim.jpg)
Тримминг / обрезь/trimmings
![](/netcat_files/366/588/Image_obrez__trim.jpg)
Тримминг / обрезь/trimmings
Обрезь получается из любого отруба туши. Обрезь не должна содержать костей, хрящей, шкурки, рыхлой ткани молочных желез и лимфатических узлов (включая предбедренные, подколенные, предлопаточные и прочие обнажившиеся лимфатические узлы).
![](/images/price.png)
![](/netcat_files/366/588/Image_lo_ch.jpg)
Лопаточная часть/Shoulder
![](/netcat_files/366/588/Image_lo_ch.jpg)
Лопаточная часть/Shoulder
Лопаточная часть. Выработана перпендикулярным разрезом вниз до главной оси между вторым и третьим ребрами.
Нога удалена разрубом через передний коленный сустав. Щековина уделена прямым разрубом параллельно задней стороне отруба, оставляя мышцы солнечного сплетения на плече.
![](/images/price.png)
![](/netcat_files/366/588/Image_lop.jpg)
Лопатка/Shoulder
![](/netcat_files/366/588/Image_lop.jpg)
Лопатка/Shoulder
Лопаточная часть. Выработана перпендикулярным разрезом вниз до главной оси между вторым и третьим ребрами.
Нога удалена разрубом через передний коленный сустав. Щековина уделена прямым разрубом параллельно задней стороне отруба, оставляя мышцы солнечного сплетения на плече.
![](/images/price.png)
Грудинка/Belly
![](/netcat_files/367/586/grudinka_b_kosti.jpg)
Грудинка б/к / belly
![](/netcat_files/367/586/grudinka_b_kosti.jpg)
Грудинка б/к / belly
Передняя часть грудины и расположенные там мышцы отделяются от грудины
отрубом, начинающимся в первом сегменте грудины, проходящим через и вдоль
реберного хряща до и включая хрящ 7-го ребра. Эта часть отделяется с соответствующей
мышцей от края грудины одним куском. (Основные мышцы: M. pectoralis superficialisis,
M. pectoralis profundus, M. rectus thoracis.)
![](/images/price.png)
![](/netcat_files/366/588/Image_grud_na_kos.jpg)
Грудинка на кости/belly
![](/netcat_files/366/588/Image_grud_na_kos.jpg)
Грудинка на кости/belly
Грудина (необваленная) получается из средней части путем удаления корейки. Шкурка оставляется. Практически весь околопочечный жир удаляется. Передний (лопаточный) и задний (окорочный) края грудины должны быть относительно прямыми и параллельными. Грудина должна быть с одного края не более, чем на 5 см длиннее, чем с другого. По толщине бочок (прямая брюшная мышца) должен составлять не менее 25% от ширины грудины с заднего края. Жир на внутренней стороне грудины, непосредственно прилегающий к бочку, срезается до толщины в 2 см от постной части. Грудина не должна содержать разросшейся, мягкой, пористой, темной ткани или рыхлой ткани молочных желез.
![](/images/price.png)
![](/netcat_files/366/588/Image_gru.jpg)
Грудинка/belly
![](/netcat_files/366/588/Image_gru.jpg)
Грудинка/belly
Та часть, которая остается после удаления заднего окорока, лопаточной и филейной части.
![](/images/price.png)
Корейка/Back
![](/netcat_files/366/588/Image_reyka.jpg)
Корейка на кости/Loin
![](/netcat_files/366/588/Image_reyka.jpg)
Корейка на кости/Loin
Корейка
Выработана перпендикулярным разрезом с верхней стороны грудного позвоночника, тянется с места удаления лопаточной части до вырезки. Отделяется от грудинки так чтобы максимальная длина ребра с позвоночника составила 12 см.
![](/images/price.png)
![](/netcat_files/366/588/Image_verez.jpg)
Вырезка/tenderloin
![](/netcat_files/366/588/Image_verez.jpg)
Вырезка/tenderloin
Вырезка состоит из главной поясничной мышцы и подвздошной мышцы, которые проходят вдоль вентральной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости. Малая поясничная мышца удаляется (psoas minor). Вырезка должна быть практически свободна от подкожного жира.
![](/images/price.png)
Окорок/Ham
![](/netcat_files/366/588/Image_chast__7.jpg)
Рулька/hock
![](/netcat_files/366/588/Image_chast__7.jpg)
Рулька/hock
Рулька получается из окорока в результате отсечения задней ножки по предплюсневому суставу и отделения ноги в коленном суставе. Шкурка оставляется.
![](/images/price.png)
![](/netcat_files/366/588/Image_ok.jpg)
Задний окорок/hindquarter
![](/netcat_files/366/588/Image_ok.jpg)
Задний окорок/hindquarter
Задний окорок (нога)
Путем прямого разреза, перпендикулярно верхнему слою шкуры, в 50 - 60 см от прямой кости. Отделяется от туши перпендикулярно шкуре в 50-60 мм (в зависимости от размера животного) впереди крестцовой кости на расстоянии примерно 3-6 мм от пересечения хвостовой кости и кончика крестцовой кости. Задняя нога удаляется прямым разрезом через коленный сустав. Хвост удаляется с нижней части хвостовой кости так чтобы поверхность окорока осталась гладкой.
![](/images/price.png)